作为一家酷爱吃面的美食公司，今年已经第四年写上海的好吃面馆指南了。
今年的一个新的愿望是，我们希望这份面馆榜单，能够辐射到更多面条爱好者，发掘更多藏在上海街头巷尾，认真做面的灵魂。
也所以，你可以将这篇面馆榜单，当成一篇上海面馆的挖宝图：从浙江海鲜面、兰州拉面、陕西油泼面，到全上海都少见的新疆黄面、淮安长鱼炒浇面、盐城鱼汤面，全都能发现出色选手，甚至放到本地比较都不输。面条种类够丰富👉苏式细面、广东竹升面到手新疆拉条子、陕西宽扯面，粗细均沾。浇头种类够繁盛👉海鲜黄鱼、淮安鳝鱼、猪脚、襄阳牛杂、广西猪杂......汇集八大菜系特色。经得起对比👉 同品类对比过才给你推荐那款好的，珍贵的卡路里都花在刀刃上。
一共50+碗面，50家面馆，这份碳水炸弹请慢慢欣赏。清单与地址都在文末，如果喜欢这篇文章，请大力转发点赞在看，就是对我们吃面长征的最大鼓励～本帮黄鱼面
《繁花》让前两年就火过一波的黄鱼面，又有了热度。除了老牌名店，又开出好几家新的黄鱼面馆
在上海能吃到的黄鱼面，我们总结了一下，大概分为如下类别＆价格段。贵到超过50块钱的，用料、汤底确实比30块钱的更下功夫。连锁黄鱼面鸡精放得不少容易口渴（如果你提出“免鸡精”的要求，他们会说没办法满足，因为汤底是调好的）；但新荣记实打实熬了几个小时的黄鱼高汤，即使你备注不要盐不要鸡精，喝起来也是醇醇鲜美。但是否【更好吃】到值得多花2-3倍的钱？那就见仁见智了。我们还是更推荐在30-50元这个价格段里，找性价比选手。市区推荐一家的话，我们推荐淮海中路商圈刚开不到一个月的囍鱼，45元一碗黄鱼面，，甚至比一些60块钱的知名老牌更好。是一个连锁黄鱼面馆的前老板出来单开的，想做比普通连锁更精品的黄鱼面，但又比新荣记、明呈、云和、顶特勒便宜。很多店只用黄鱼骨熬汤，这家则是黄鱼、猪皮猪大骨、鸡一起熬汤，对海鱼腥味很敏感的朋友都一点喝不到海腥味，而是复合醇厚的鲜美。（开到半夜才关门就是因为老板要熬夜熬第二天的汤）很多店的黄鱼怕下锅后肉质散掉，会用少许淀粉上浆（包括新荣记），这家则是整片黄鱼，不挂浆，只用少许盐提前腌制盐也能让肉更紧弹，你能吃到更自然的细嫩鱼肉纤维，没有表面糊感。面条也是特别订制的（有点类似逸桂禾、华良那种黑面），比普通本帮面多一分筋度，经得起你再续第二碗滚烫的鱼汤也不会泡烂糊汤。闸北大宁商圈的汶汶本帮面馆，32块钱的面有两条黄鱼。虽没有鱼骨熬的高汤，但两条黄鱼煎炸后自带美拉德焦香，加入沸腾的猪骨清汤类似自家的炝锅汤面，但自家烧是加开水，这家是加猪骨清汤，高温促进油脂乳化激发出鲜味，5分钟就能get一碗清鲜黄鱼面。他家的灵魂在于雪菜：比90%本帮面馆的雪菜有更干净的酸鲜（老板特别找人定的小坛雪菜，不是菜场里的大货），浅腌制，没那么咸，主要为汤体注入浅浅酸味，清新开胃。订制雪菜选的叶也更长+更嫩，跟面一起咀嚼就很和谐。这家店开了两三年，看着就是普通本帮面馆，价格也与普通面馆持平，但其实从面条到食材，都比大部分本帮面用心。（大宁打工人的宝藏小食堂）
我们安利过很多次的28度海鲜面，他家现炒出来的汤也能鲜浓达到奶白色，核心就是跟新荣记一样会放鳗鱼干这种浓缩了海鲜味+鱼类油脂的食材。之前只有浦东商城路店，去年在中北边上海火车站开了分店，想吃不用跑浦东了✌
配的蔬菜也花了心思：温州海鲜面走的就是家常汤卤面路线，想下什么蔬菜都可以，比如有的店就用白菜/包菜/青菜......这是我第一次吃到放小芹菜的，清新提鲜！！而且哦，台州温州的黄鱼面有一样本帮黄鱼面没有的：姜蛋——姜末煎出的蛋台州系的新荣记黄鱼面虽然也会放煎蛋，但改良后没有姜末，鲜香带一丝温暖的辛辣。这家28度海鲜面的姜蛋跟我在台州温州当地吃的一样又厚又大又满足，松软吸汤。江苏鱼汤面，3家
相比黄鱼面，其实我更安利你江苏（苏中苏北）的鱼汤面，用的是淡水鱼，价格实惠，但不输上海浙江黄鱼面的鲜美。比如扬州、南通、盐城都有吃鱼汤面的习惯（有的用鳝鱼，有的用鲫鱼，有的用花鲢），都是出了当地就没什么人知道的宝藏平民汤面，但2023年，也开来上海了！！！是盐城一个做了十几年菜的厨师来上海开的面馆，纯鲫鱼熬汤，但一点没有鲫鱼土腥味，醇鲜到有奶香！备注不加味精鸡精的情况下问了才知道是用了批发价都要十几块钱一斤的野生鲫鱼。比我在叮咚盒马买的鲫鱼都贵而且会熬两次：鲫鱼煎炒过加水熬第一遍，鱼渣捞出来再煎炒一下激发出鲜味加进汤里再熬第二遍......真的把每只鲫鱼的毕生鲜味都吸干榨尽。每天熬汤剩下的鱼渣就有几大袋，相当奢侈......加山羊肉就是苏北安徽一带的鱼羊鲜；但如果换成黄鱼汤+羊，会非常死亡别问我怎么知道的我爱加的是猪肚猪肺。上海+苏北都常见的肚肺汤嘛，这搭配很合理肚都是偏肚尖的嫩嫩部位，肺也比很多本帮小馆子洗得干净，内脏爱好者表示这一大碗可满足。唯一不足是鸡蛋面有点太滑了，不太挂汤味（好处是久泡也不烂）重点：猪油渣自助！！！！！上海猪油渣自助的面馆一只手都数得过来吧我有时来就点一碗12块钱的纯鱼汤面，没有浇头，只加猪油渣......在汤里泡软的猪油渣真是人世间的恩物。上海马戏城附近，也开了一家倪三姐鱼汤面：和上一家区别在于用了手工粗面。
这是一个盐城鱼汤面神秘家族扩张来上海的领地。在盐城当地，只要是叫倪大姐、倪二姐、倪三姐的，大概率都是这个家族
神秘家族的招牌就是鱼汤面+焖肉——乍一听难以理解，风马牛不相及啊？？但这碗面的精髓在于：面入口，然后迅速夹片焖肉一起入口咀嚼——弹劲手擀面+弹糯的五花肥肉，在舌齿间揉搅捻合，咀嚼感满分。完美的碳水+脂肪齐摄入姿势，而且面香+鱼鲜+白胡椒辛香+卤肉香达到奇妙的平衡。28块钱一碗面不算便宜，不一定要专门特地来，但是路过可以来体验一下的特色小面馆。花鲢熬的奶白鱼汤虽不如上一家阿明，但也不错了！上面说的两家都在上海中北边，上海中南边的朋友还可以选择七宝这家东台鱼汤面。盐城人都知道：盐城鱼汤面，最出名就是盐城下属的东台鲜的醇厚度不如普陀区阿明，但也就是90分跟95分的差别啦，哪家近去哪家~这家特色是有手工鱼丸：青鱼丸子，吃得出比我在菜场买的肉更多淀粉少，看这姜蓉就知道手工剁的馅。不过面条就是普通细面，也是东台比较典型的“水面”，比本帮面的盐放得少，单吃有些寡淡。哦对对对对，他家还有配置盐城特产麻虾酱，用大量小虾米熬出来的酱，浓缩虾鲜，拌面就是苏州三虾面的平替。南宁老友伊面
这应该是全场最酸辣鲜香的一碗汤面，酸味鲜味拉满，嗦一口面每个毛孔都打开了。跟螺蛳粉汤底有点像，都有酸笋的灵魂酸鲜，但更复合：要加蒜末、豆豉、小米椒与酸笋一同炝锅，再喷入酱油，就是【酸辣+发酵豉香蒜香】的老友底味。加水烧开，煮进粉就是老友粉，煮进面就是老友面，还有老友鱼、老友鸭脚煲......老友就是个万能锅底，可以煮一切老友汤面用的面条也很特别：广西伊面，一种传统的油炸鸡蛋面。（有B级美食的油炸香这种面简直就是为汤面准备的：
👉经过油炸，内部结构部分镂空，比普通细面更能吸汤味，每一口都是酸鲜辣的极致体验；👉同时它鸡蛋比例高有一定筋度，久泡也不泄粉不糊汤，吃到最后都保持着一根面条的体面和尊严。而且相同体积，它其实没有苏式细面扎实，吃两碗都没啥饱腹感一点不占肚子还好消化......上海最正宗的就是邕味张记老友粉，也是广西同事盖戳认证的：每碗现炒，而且会加猪骨汤广西人家常是加开水，汤底醇鲜到位。一些网红螺蛳粉店也有老友伊面，但基本都改良得不是那个味了我们从他第一家店吃到第二家第三家分店，猪杂（猪肝、小肠之类）的品控也比很多小店稳定。哦对，他家的自助小料区还能加紫苏，在南宁也不算常见哦（是个隐藏搭配），推荐试试，酸辣汤跟紫苏的草本清香特别搭！除了邕味张记，南边的朋友可以就近试试闵行莘庄新开的一家老友粉。藏在春申路地铁站旁边一个地下美食广场（闻着味道就能找到）。路过可以试试！也是每碗现炒，从伊面到调味都很正宗，汤底甚至比邕味张记更浓郁，但苍蝇小店环境品控不如邕味（略偏咸，内脏处理得有时会轻微发苦），不过总体还是一碗好吃正宗能给88分的老友伊面襄阳牛肉面
襄阳牛肉面，在我们心目中也是不能替代的一碗汤面。看着就是普普通通的红汤牛肉面，但特别在于红油汤底有很复杂的香辛料气息。汤底要用牛骨和秘制的多种药材熬足七八小时，药材香料味足，醇香浓厚。面也是比上海苏州面更粗+有咀嚼度的碱面，挂汤不挂油，裹挟着汤里的香料牛油香，不由分说闯进嘴里，即刻领悟到了一辣二麻三鲜的襄阳精髓。热辣滚烫，红红火火有干劲——是能让人感受到湖北碳水主义文化的一碗面。这家店就在漕溪路地铁站，不出外环就能吃到这正宗的一口。汤够正，面也是跟襄阳老乡订制的碱面还能喝到湖北的手工米酒哦，一口香辣牛油面，一口甘甜黄酒解辣，周末大早上来这么一遭也太舒服了吧！！
长寿路附近也新开了一家襄阳牛肉面，是漕溪路店老板朋友开的，但汤底不够香，偏咸，我们吃下来还是建议大家去漕溪路老店吧。
再来几碗菜面一锅出的
台州姜汤面
可能不少朋友一听到汤面里+姜汁这事情都是拒绝的，感觉像是又辛辣又苦涩又黑暗的月子餐。在台州菜里，姜是很突出的元素：比如姜汁炖蛋，姜汁海鲜面，姜糖等。可能跟当地传统饮食认知【姜性温，驱寒，与性寒的海鲜中和】有关。真正好吃的姜汤面，入口不辣，而是姜温厚的鲜甜。也没有太多苦涩味，比台州当地一些姜汤面都做得好。（用的是台州小黄姜，感觉老板选的姜不便宜）姜汤一定要选细细的米面，比圆面和手工面更好嗦，更能感受纤细的风味。配菜也都是跟米面粗细适配的：蛋皮丝胡萝卜丝茭白丝，一定要有干香菇黄花菜，这家还放了梅菜干晒干的长芥菜叶，不算常见，台州当地也只有比较讲究的姜汤面店会放，交织出杂糅深邃的山野鲜。后段落喉才泛起辛辣，一通嗦下来，仿佛高山流水一曲有前中后调，吃面的美学体验+1。这碗姜汤面38块钱，但用料一点不比新x记78块钱、醉东58块钱的姜汤面差，比如红头虾的虾黄一嗦就知品质。这家店叫洋夹土小面，老板之前是开台州菜馆的，也有自己的台州特产网店，食材供应链有一手。比如用的姜、海鲜，包括香菇、梅菜干这些干货就开在浦东大道地铁14号线上，老板很佛，也不想卷进市中心，看得出是没那么热衷于营销赚钱的台州有钱人。难怪价格实惠但食材又不输贵餐厅南京皮肚面
还是想好好介绍一下皮肚面：吃它不是为了吃皮肚皮肚就是炸肉皮嘛，很多地方都有，不稀罕，而是吃一种丰盛感：皮肚、猪肝、肉丝、鸡蛋、西红柿、青菜，炒香后加水煮面，面菜一锅出。汤头鲜浓，因为炒的时候会加辣油（而非出锅后再加），辣子香气充分与汤体结合，油脂也能让汤头更浑厚鲜浓。👉口感扎实的碱面：比上海和苏州面粗一圈的圆面，浑圆紧实更有面食的嚼劲（就是南京人常说的“呛面”，甚至有些要带点夹生的嚼劲）👉口感扎实有嚼头的食材：猪肝、猪腰、皮肚这些都是带点厚度的，有软软韧韧的咀嚼度。所以，即使很多人可能没觉得皮肚面多好吃，我仍旧觉得这是一碗“感官体验”很难找到替代的面（替换食材或者面条配方都不行），能让人感受到南京人朴实的面条精神。上海去年开了2家还不错的，大家可以各取所需。一家是北边上海火车站附近的金陵皮肚面。一家是西南边韩国街附近的玲哥大碗皮肚面。👉玲哥的辣子更香，面条是我在上海吃到最接近老南京“呛面”审美的（紧实有嚼劲），但皮肚有点蔫软不够酥弹，这是硬伤。👉金陵的皮肚更好，而且可以选【纯猪骨汤】咸鲜口or【猪骨汤+老卤汤】咸鲜带点回甜，因为老卤带点甜，一家店能吃到南京两种风格流派；但面条表面有些粘糊，不够根根分明。（不过他家除了圆面也有手擀粗面，非皮肚面原教旨主义者也可以选手擀面）莆田卤面的核心，跟皮肚面同样是面菜一锅出的杂烩小锅面，镀有一种软糯温柔。因为用的是偏软的碱面，在汤里煮的时间也更久，面条表面淀粉煮进汤里使汤汁微稠，这样每根面都被鲜美汤汁裹挟，软软糊糊的落胃妥帖。不同于北方打卤面会勾芡，这碗是不勾芡自然煮到浓稠的卤面。吃过几家贵价的卤面，五角场这家25块钱一碗的海鲜卤面，我们觉得最值得。贵餐厅的卤面用了300元一斤的红菇、贵贵的鲜活海鲜所以卖50多块钱一碗，但这一碗里有香菇干、干贝、虾米、鱿鱼干，煮出来已经相当鲜浓了。而且干香菇的滑嫩程度一吃就知道是比较好的规格他家的鸡蛋碱面尤其优秀：软而有形——久煮能让汤汁变稠的同时，面条本身不烂糊，依旧有筋骨。比上海面多一点筋度，没到竹升面咯吱脆的弹牙，但有触碰到牙齿瞬间的q弹，咬下去不会很紧致扎实，吃完一碗都不觉得顶，只觉得和胃舒坦。是用心订制的面条！！！这家叫欧记餐饮店，去年新开，除了卤面，各种福建小炒也好吃，五角场打工人的宝藏食堂，珍惜！！如果你喜欢有嚼劲的手工面
兰州牛肉拉面
写了三年上海面馆，一直没写过兰州拉面。虽然多，但不同店区别不大，都平平无奇无法满足兰州朋友。肉眼可见的牛大骨汤，还加了老母鸡一起熬，自然鲜不齁咸。不像上海大部分兰州牛肉面汤都一股味精味喝完口渴得能喝2升水。而且他家还会额外加一勺酱油肉（免费的，默认都会加），吃面更有滋味。光牛肉就有分三种：牛胸瘦（适合健身人士）、牛胸肥（带肥花更香）、牛腱子（带筋）。宁夏面粉和面，吃口有韧性（齿间的拉扯回弹感），加汤也久泡不烂，坚挺的。上海的咖喱汤河南拉面，面条稍微泡久就软掉最见实力的是【毛细】，兰拉里最细的规格，也是最难做好的。很多拉面馆的毛细软得像喝面线糊（不是夸张），这家则能做到细而有筋骨，软而不烂。缺点是太好嗦了（比二细三细更挂汤味），我一吃能吃两碗......北方吃面一定要配蒜，他家蒜是兰州来的，特别选了没那么辛辣+吃完口气没那么大的蒜，点赞哦。他家的手抓羊肉也很推荐，尤其能单点白切羊脖肉！！！继兰州驻沪办敦煌楼之后，终于又有一家兰拉做白切羊脖肉了✌btw很多人推荐他家炒面，不算兰州风格，算是偏新疆风格的干煸炒面，我们吃下来觉得没有特别香，类似这种干煸炒面还是推荐耶里夏丽~饸饹面，3家
饸饹面看着跟拉面很像，但拉面是揉好的面团拉出来的，饸饹面则是揉好的面团，用带孔的漏床机器压出来的。上海能吃到的饸饹面主要分三种，不分好坏，我们分别推荐三家。河南饸饹表面偏粗糙，仿佛湿漉漉呼吸的毛孔（吸香挂味谁懂啊）；口感也没有拉面那么紧实有劲，而是软fufu的，有一种粗犷的温柔。彭浦新村这家的面，对比同品类，最是软中有糯劲，泡久了也不会烂。他家的灵魂是羊油辣子，突出致死量孜然+芝麻香，一口非常上头。所以虽然这家羊汤不如延长中路的大锅羊肉汤面和浦东的马家羊肉鲜汤，也能原谅了羊肉很嫩，真的一点膻味没有。但作为羊肉爱好者觉得少了点羊味，喜欢羊味的建议点羊杂饸饹，羊杂里的羊头肉够味道没错，就是驻沪内蒙代表李诞推荐的那家，藏在肇嘉浜路某商务大楼负一层的一家苍蝇馆子。环境是真的简陋，甚至没有店面没有收银台，因为那个地下一层都是专做外卖的窗口，只有这家有一张能堂食的桌子。跟河南饸饹形状很像，但更紧实一点，有点像糯叽叽的乌冬。一定要选羊杂啊！！32块钱心肝肺死活捞不完，口感满分，香辛料卤煮入味，毫无膻气。可能是上海唯一能媲美北京、内蒙的羊杂料理。香菜加满，吃这面一定要配蒜，一口蒜香辛辣一口浑厚的内脏卤香，一口扎实饸饹面真的好吃满足到要命。荞面麦面的比例刚刚好，口感特别弹，像咀嚼QQ糖一般的韧性。夹起来就能闻到荞麦的草本清香，搭配香而不辣的浑郁酸汤，下雨潮湿的天气里来这嗦一碗，整个人那叫一个通透！陕西油泼面臊子面
上海真的不缺陕西面馆：连锁的乡姑缘、陕老顺、秦小乖、漠漠家；网红但辣子不够香的西康路手擀菠菜面；陕西驻沪办；汉思肴......店和店的水平差别没有那么明显，不是【难吃】和【好吃】的区别，顶多是【普通】和【好吃】的区别。他家专做热米皮的，热米皮要浇上料汁儿（用各种大料熬出来的酱油），然后油泼面的碗底也会加热米皮的秘制料汁儿，香料层次明显比大部分油泼面丰富，简直就是油泼面里的作弊选手，吃到最后一口都不腻。面条也特别讨喜：薄、嫩但又保有弹劲，还能选面条形态。按宽度来分：裤带面>biangbiang面>扯面>棍棍面，这家都能满足你。一碗是大宁的晋妈妈手擀面：辣子比陕西驻沪办香，比90%油泼面都香（忍不住要加面的那种）。一碗是我去年新发现的，本来连大众点评都没有收录，发了条小红书👇后，有热心网友给它在大众点评建档了（逸馨biangbiang面）。酸汤非常正点——是岐山醋而非陈醋，带来清透明亮的柔酸。面条也对了，还得是这种扁的薄的手擀面。全蛋和面，不追求费腮帮子的嚼劲，而是追求刚刚好的粗糙光滑度能【挂酸汤+少许肉臊的红油】，嗦起来酸香有味但又没有油腻感，落胃妥帖。因为它有独家拼配的香料粉！！！除了臊子汤底常用的八角桂皮，还能感受到细细密密的茴香、孜然香，在嗦面时一点点冒出来，瞬间汤底就有了深度——令人感慨20块的面怎么能这么好吃上头！噢对，西安5号米皮是连锁，只有这个老板麾下的分店最好吃，请认准仙霞西路店！最后，不管是油泼面还是臊子面，品类最全且几乎每样都能做好的，永远记住远在闵大荒的御陕坊！（绝对的上海TOP3但就是太远了）焖面
焖面我觉得是最能体现中国人烹饪智慧的面了：把面条铺在红烧炖菜上，盖上锅盖，利用蒸汽把汤汁蒸进面里——相比汤面拌面，香气分子在水蒸汽下能充分渗入面条内部组织......北方挺多地区都有焖面，上海比较常见的就是山西铁锅焖面。我们最喜欢这家山西朋友认证的晋荣盛，它就是中山北路关掉的老安家（我们安利过几次的驻沪山西面食大全）同班团队在杨浦开的新店。如果你没吃过焖面，它可以作为你的启蒙。焖面的味道也就是豆角土豆炖肉的香气是咬开面才释放出来的，有种菜面一体的美感。焖面一定要放土豆，土豆炖出的泥能沾在面上——表面摩擦阻力更大，咀嚼时能感受到面条跟口腔、喉咙贴合的妥帖感，很踏实！虽然要26元，但比街头小摊炒得好：香而不腻，包菜胡萝卜鸡蛋鲜香+蒜片炝锅，香气全炒进饼里了，香而不腻，盘底不油。（比浦东某家山西面馆香多了）饼子松软有韧性但又没那么费嚼，既有面条没有的吃饼那种膨胀的碳水满足感，但又不像吃饼那么噎人。
最后，吃完夯实的面食，他家免费的南瓜小米粥真的好和胃啊！！还加了山西糯叽叽的麦仁，我吃再饱都能喝两碗......另一家焖面，我个人是更喜欢的，就是【内蒙味道】的焖面：一是酱油卤料香比晋荣盛更明显，吃起来更香“更有味”；二是内蒙风格：土豆更多且炖得更烂，面条裹上的土豆泥更多，每口面都是绵密的土豆谷物碳水香气裹挟进肉香卤料香豆角香，能把人吃疯。新疆面，2家
新疆面吃个啥？当然是吃拉条子的劲道——每一下咀嚼都仿佛牙齿在跟面条打拳击。篇幅有限，如果就推荐一家拉条子，我们选加个面 · 疆派料理，因为面和浇头都好。上海很多新疆菜馆吃到的面，口感偏硬，有点“死面”感。这家所有面都有资深新疆师傅每天现做，面团更新鲜，吃起来自然也更鲜活。不是每家新疆菜都有做，因为要用到特定干辣椒品种：新疆的安集海线椒和焉耆红辣椒，看着火辣，其实辣度柔和，还能吃到辣皮子的茄果类香甜，好妙。过油肉拌面，到处都有，但这家肉最嫩最入味，而且调味灵魂到位了：新疆番茄。风味足，甜中带酸，炒化在菜里虽然看不见，却能提供带着果香的美妙酸度，已经一种很柔和的鲜度。再配上青红辣椒、洋葱、木耳、白菜，每一口都不会无聊。碎肉拌面也很出彩，食材都切成小丁，几乎与香浓的汤汁融为一体。和过油肉的调味又不一样，加入的蒜苔很点睛，每一口都有荤素交织的香气，滋味非常丰富。烧烤也不要错过！虽然调味有时会偏咸，但谁能拒绝这焦香的羊里脊，这一口脂肪暴击的油包肝？？黄面是新疆面食里一个特别品种，因为加了新疆特产的蓬灰（戈壁上的蓬蓬草烧成的灰），面条显为自然的黄色，蓬灰跟碱一样有增加面筋的作用，所以黄面比白面更爽滑弹牙。去年在长宁新开的这家黄面专门店，新疆朋友给予了高度评价。我在其他几家吃的黄面，就是用蒜汁醋拌一拌；这家昌吉奇台风格有点像打卤面：把略微勾芡的卤汤汁浇在面条上——是非常好吸溜的一碗面！汤汁勾了薄芡后微微微稠，面条便于一大簇夹起，每口面都能裹挟上汤汁，入口咸香微微酸辣，透着深邃沉稳的大料香，芹菜的草本清香充盈口腔无比满足。
黄面在新疆是夏季限定的冷面，但这家一年四季都做：夏天冷吃；冬天也可以做成温热的，完全不影响食用体验。汤汁落喉，黄面还会在你嘴里弹跳，像一条条滑溜溜的小鱼儿。不像很多细面虽然也好吸溜，但牙齿一碰就化了新疆黄面的标配是烤肉，这家黄面+烤羊肉串只要34块钱，在天山SOHO这个寸土寸金地段来说，定价还挺合理。（羊肉味足的）他家还有一种打开方式：宽面，也是我在上海体验最独特的一份面。他家这种黄宽面比普通宽面更短、更厚，不像在吃面，更像在吃黄米年糕！短短的宽面单吃很无聊，但跟茄子、西红柿、青椒这些配菜的长短厚薄尺寸刚好接近，一定要夹在一起吃！一起咀嚼超满足！分开吃，这碗面你就白点了江苏淮安现炒浇头手擀面
像江苏淮安的杠子面、浙江诸暨的次坞打面，都是擀面时师傅要坐杆子上反复压碾出来的，劲道程度不输北方的手擀面。南方人吃手擀面，特别在于浇头配菜比北方更丰富。北方吃面，面是主角；而在南方，浇头才是主角，再好吃的手擀面也只是陪衬上海杨浦区去年新开的这家六哥面馆，就是淮安style【手擀面汤面/拌面+现炒盖浇】的形式，浇头可以写满一整面墙。非甜口，黑胡椒咸鲜口，标配的韭黄菌菇甜椒洋葱鸡毛菜，多层清新鲜美中还有清甜，浇头盖进汤面也不会被稀释鲜味。也可以备注汤面和浇头分开（过桥），但还是一起吃最香！最有代表性的就是长鱼浇头——长鱼就是鳝鱼，是苏中的淮安扬州镇江南京的叫法，当地有不少“长鱼面”。因为当地很多是半野生鳝鱼，运动多，肉质比你在上海吃的鳝鱼更弹韧，真的很配弹韧的手擀面！（虽然上海这家六哥用的是上海本地鳝鱼，但选得也是肉厚偏弹的）不用于上海鳝丝，淮安做法是划成更宽更长的一整条，吃起来更爽——老板表示：这个鳝条都是专门找人划拉出来的，因为上海菜场里卖黄鳝的摊位只会划成鳝丝。划这种鳝条也是门手艺。淮安这种筋道Q弹的手擀面，比北方手擀面更细，与韭段、鸡毛菜、青椒丝的粗细尺寸更接近——方便一起夹起来入口，感受面和菜一起咀嚼的融合香气。（不像很多面：面和配菜完全分开咀嚼，也没毛病，但在吃面体验美学上不够令人满意）北方手擀面不放碱，淮安镇江一带的手擀面则会加一点碱增加Q韧性。而且碱面比纯白面有味道，碱赋予面条微咸的底味，与咸鲜的浇头汤底也更融合。上海去年开了三四家类似风格的淮安面馆（分布在嘉定、普陀、杨浦、长宁），都不错，最推荐杨浦区这家六哥长鱼面馆（至少不用跑嘉定那么远）。老板是个酷爱淮安面的上海人，专门请了淮安的师傅，食材刀工到炒功火候都比一般面馆更精致不粗放，食材也不错，比如最容易踩雷的猪肚丝弹嫩带点脆，一点不老。可惜位置有点偏，生意不太好，老板表示一直是亏本中，希望这么好吃的小面馆不要倒闭了。浙江现炒手擀面，2家
浙江金华、诸暨、衢州、台州一带的面馆主流也是手擀粗面（比如新荣记黄鱼面就是手擀面），面条比上面的淮安系更浑圆粗壮，甚至比很多北方面更有韧劲，接近新疆拉条子。我们觉得从面到汤到配料比较全能的是这家⬇️他家搬了好几次，我们追着从长寿路店吃到普陀店吃到大宁店.....即使开到外地，店家坚持很多配料都自己做：腐皮卷是老家买的豆腐衣，自己卷起来下锅炸的，泡进汤里吸满汁水；蛋卷则是用煎好的鸭蛋皮裹上纯猪肉馅蒸好再切片，所有都是原滋原味的鲜。
吃盖浇拌面，选坊门老街（四川北路商圈），因为炒浇是衢州风格——衢州位于两省交界处，既有浙菜的鲜，又有赣菜的辣，擅用酸腌菜洋葱青椒组合拳，咸香微辣又有鲜甜滋味，比很多湘赣小炒还好吃，特别费面......最细的手工面：
细如银丝但筋斗爽滑的竹升面
我们吃下来最还原正宗的，只有香港开过来的70年老字号何洪记（南京西路）——它在香港地位如何我们不评价，它在上海，确实可以算教科书级别的好吃，符合我们对竹升面的各项指标要求👇。细细的面有着咯吱咯吱的弹脆，每一下咀嚼都在齿间如橡皮筋一样牵引回弹，btw何洪记的调料都是自己磨的。虽然一小碗面要50元上下，但作为竹升面爱好者，觉得为这爽弹的体验感买单还是值得的！缺点就是贵！我琢磨出来比较划算的方法，是点个小份的鲜虾云吞面只要38块钱。再单加一份18块钱的白灼猪肝浇头（他家厚切的猪肝真的超级弹牙，很配面），这样能吃到的种类多，但价格跟单浇头面差不多。还有这些特色面
为了浇头，都值得专门来
成都江湖菜拌面
要说上海2023最火的川渝面馆，一定是方铲铲板凳面。在它之前，上海的川渝面馆以重庆小面为主（预制浇头），而方铲铲应该是上海第一家现炒浇头的川面馆。比如回锅肉拌面，成都很多面馆都是提前炒好一大盆回锅肉浇头，但这家每碗单独现炒，端上来镬气真的不一样。重点：他们家有江湖大菜浇头，比如水煮鳝鱼面——这是成都本地小面馆菜单不太会出现的！这种江湖菜跟面条结合的形式，方铲铲算是独一家。因为他家很有想法地加了土豆泥（默认会加，不想要的可以备注），相当于浇头和面条之间的黏合剂，让浇头里的香味能更多黏上面条。只有水煮鳝鱼面、泡椒黄喉面不会加土豆泥，但因为用了猪油，整体酱汁也是浓厚的——总之他家都是这种浓浓厚厚的风格，面条几乎被淹没，一本满足。浇头比普通川面馆浓厚，所以面条也有所改良：定制的小宽面比成都的韭叶面更厚，一是能裹挟汤汁，很饱满扎实的碳水感，二是根根分明不容易坨不会挂太多油，不容易腻。（川渝不少面条偏软，做拌面真的很坨很糊）浇头基本都不出错，不输很多川菜馆子，而且调味上有区分度，没有偷懒到“百菜一味”。回锅肉咸鲜酱香回甜的味型对了，且基本都能炒出“灯盏窝”——微微卷曲。无骨鸡爪浇头是跟土豆一起炖到软糯，也是调味最温和的，适合不太能吃辣的朋友。当然，如果你大老远跑来吃，我建议直接点最压轴的水煮鳝鱼。鳝鱼又宽又厚，酸菜豆瓣酱带点鱼香的味型比其他浇头更色香味拉满，非常豪迈非常爽一盆面。别看一碗鳝鱼面要68块钱，相当于川菜馆98元一份的水煮鳝鱼，你花一人食面条的钱就能尝到了。（鳝鱼量不少）除了这家成都面，重庆小面我们也安利两家佼佼者（2023年新挖到的，全上海绝对名列前茅）。一家是静安寺附近的李子豌杂面骨汤馄饨；一家是大宁地区的重庆梯坎面——真的是静安区打工人之光啊！！！其实重庆小面表面区别并不大（底料都是花椒辣椒麻辣味），这两家比别家优秀就在于能同时做到：👉汤面有实打实的骨汤，因此不是单纯的麻辣，而是麻辣鲜香几个维度都在线；👉鸡蛋面比一般重庆小面更爽滑有筋度，做汤面不软烂，做拌面不坨。特别安利重庆梯坎面，可能是我在上海吃到最喜欢的一碗豌杂面了：花椒辣椒面够香（但别家也差不多）；豌豆泥够耙，可以把辣子底料跟面充分黏合在一起（但很多家也能做到）；最关键要义就是它肉杂酱里的甜面酱放得够，酱香比别家足，就，能不好吃吗！！牛蛙面
上海是真的喜欢牛蛙面，从最早的哈灵牛蛙面到几乎每家本帮面都有牛蛙面。我们就推荐一家，不说最好，但确实比大部分值得一吃。豆瓣、青红椒、洋葱、大蒜，经典的江浙沪酱爆调味，但比很多小馆子更香。跟本帮面的区别在于：本帮牛蛙面是炒好的浇头盖在汤面上。这家会把面条放进浇头里煮一下再面和浇头一起出锅，因此面条更入味，汤汁也更浓稠。而且是特别定制的浙江切面，比普通扁面厚个0.1mm，能把汤汁煮稠，但面条自己又不会煮烂。（宁波余姚黄鱼面就是类似这种切面，非常适合做鲜浓的汤面）这家叫千寻面家，在浦东陆家嘴商圈，老板是温州人，做的大多是温州系的汤面海鲜面，海鲜尤其丰富新鲜还实惠，这个季节去还能吃到手钓带鱼，是个妥帖的面菜馆！（有一说一，价格不便宜，但食材真的好）面包蟹炒面
最奢侈的一款浇头面，这个面包蟹炒面要188块钱啊！属于我发了奖金会来吃的那种。毕竟，谁能拒绝这炸过后酥香油润饱满的蟹黄啊？？？？？是大闸蟹梭子蟹的两倍满足！而且不像在餐厅点炒蟹要跟人分享（谁都想但谁都不好意思伸手夹蟹黄），这一盘都，是，我，的。有一整只螃蟹，肉质新鲜饱满，蘸上浙江米醋......鲜到弹眼落睛。：）虽然炒面就是正常80分好吃的街边炒面（没到90分），但有蟹香渗进面里能不好吃吗……这家店叫十面欢腾，也算是上海比较老牌的网红海鲜面了他家特点就是喜欢用螃蟹龙虾这些豪横的海鲜，看似噱头多，网红打卡也多，食材确实新鲜能打，价格也合理，不管是吃面还是点炒菜，性价比高过挺多海鲜小馆子的。大肠面
在上海说到大肠面，最最出名一定是复兴中路。坦白说，他家大肠水平是不差的（就是面条太软了），真的有比它更好吃的选择！个人的内心第一，依旧是阿五。虽然远在宝山区，7号线大华三路地铁站附近，但为了这口肥嘟嘟的圈子，我愿意穿越大半个城市去朝圣.......是的，这家选的是圈子：一条大肠最精华的肠头部位，口感是double的肥厚和满足。很少面馆会用这个部位，因为很难炖软入味。但这一块烧得太标致了！软软糯糯，又保有弹性，肉汁biubiu迸出，每一下咀嚼都是舌齿的高级享受。真正扫地僧一般的苍蝇小馆，开在菜场对面，但调味上积年累月的成熟风韵，不输很多名面馆。最初还是被一个蹦迪的吃货安利的，因为这家店4点半就开门了！唯一缺点是，细面缺了点筋度。脆鳝面馆
这脆鳝，其实是一些很老的本帮馆子才会做的冷盘，起源是无锡帮的梁溪脆鳝，又甜又脆特别下酒。但梁溪脆鳝使用尾指粗的小鳝鱼，从外酥到里，而这家用的是肥厚的大鳝鱼，炸之后外表酥硬，但里面依旧鲜嫩，肉感十足。别看浇头和面分开，面汤里加了卤汁，一点不寡淡，若把脆鳝在汤里泡一下，还能让面条沾染上诱人的油香。虽然一份要54元，但能在面馆里吃到这样的传统功夫菜（鳝鱼量也不少），确实挺值得的。猪脚面
2023，《狂飙》拍火了猪脚面。狂飙的取景地是广东，所以很多人去粤菜馆、港式茶餐厅里找猪脚面。但上海那些馆子里的猪脚面真的贵啊：比如环贸iapm某家竹升面店，一份猪脚面，平平无奇南乳调味，就这两块，要卖58块钱......心疼陕西南路打工人。所以作为猪蹄死忠者，我换了个思路：去其他菜系的面馆里找真正好吃实惠的猪脚面。最好吃的依旧是我去年就写过的吉亨面馆的猪蹄，台式红卤，有浓郁婉转迷死个人的豉香！好吃到想跟老板买断卤猪脚配方......而且这么大一个猪脚圈也就22块钱。还有虹口区小时代大骨汤面馆的猪蹄面！这是个四川绵阳人开的本帮融合面馆，菜单很杂，但啥都好吃。虽然这家调味上不如吉亨出彩这家就是正常的本帮甜口红烧，但他家特色的大骨浓汤面好吃呀！汤面和浇头分开，既能啃猪蹄，又有鲜浓不咸的大骨汤喝——他家出名就是大骨浓汤，奶白鲜浓不输很多日式拉面店。汤喝完，剩下半口面，落进啃完猪蹄剩下的红烧卤汁里，就是美滋滋的蘸面（+醋+四川老板秘制辣椒油）。这顿25块钱一口气吃到浓汤拉面+蘸面+大猪蹄子，那真是比五六十一碗的日本拉面实在多了（奇怪的对比打扰了）苏式焖肉面
而徐汇区苏式面馆东吴食府的焖肉：是我们吃过最肥而不腻的一块。用的是肋条五花。炖过6小时的肥肉，已经半融半化，碾化的舌尖，是猪油香伴随淡淡香料葱姜香气，瘦肉也软嫩不柴。是教科书般的焖肉。而且本帮焖肉面可没有这口奥灶面汤底：鳝鱼、猪骨、鸡，用料是普通红汤的整整两倍，还放了中式香料吊出复杂浑厚的香气与回甘——没有放糖，甜味全部来自甘草等天然草药。蕈油面
在静安区的虞面馆，你能吃到一碗江苏常熟的名面：蕈油面。用到了市面少见的“松树蕈”——常熟虞山特产，长在松树根部，和松茸一样难以人工培育，有很独特的菌香，带着些许森林、泥土的气息，不输云南的名贵野生菌。能在上海能吃到这碗面的店，不过两三家，虞面馆的蕈子个头大，没有用便宜规格煸到很干来唬人，汤是没有鸡精味精的，自然清鲜一点不抢浇头的戏，多喝几口也不会口干。面条能满当当地挂住菌油，香气温柔而深邃，直到面条入喉，仍在嘴里久久不散。最后一碗简简单单的
罗汉素面
相比贵贵的蕈油面，上海本帮的罗汉素面显得更为平易近人：15块钱一大碗。浇头由香菇、木耳、方笋、油面筋、胡萝卜组成。都是素的，但鲜得荡漾——清新的笋鲜，深邃的香菇鲜，油面筋的碳水油脂混合香气、胡萝卜的鲜甜......咸鲜调味，还带有上海人喜欢的一丝甜咪咪。👉不喜欢甜口的，选龙华寺，咸鲜口，汤底也是几家寺庙里最清爽不油腻的。（而且白胡椒味明显，提鲜，辛香解腻）👉玉佛寺则更“本帮”一点：浇头勾芡更多，汤底更醇厚，也更偏甜一点，更合很多老上海口味。比如陕西、山西的面，河南和河北的面，在软硬度、糯劲上就是有区别；比如新疆面的辣椒面，和四川面的辣椒面，在香气走向上就是不一样；再比如都是手擀面，淮安镇江放了碱水的和北方不放碱水的，吃口体验也不一样；恰恰是这些细微的地方：面条、汤底、配菜......像拼图，所有细节吻合在一起，组成一个地区独特的“面条气质”，甚至能反映出这个地方一些很本质的性格底色（比如南京粗犷的皮肚面和苏式精致汤面就是散装江苏的两派气质），这真是面条的精髓所在。而这些面条的多样性，你都能在上海的各种地方特色面馆体验到，而且是以很实惠的价格。始终觉得面条，不应该是靠名贵食材炒作到天价的东西，它应该是大部分普通人用日常的价格，就能品尝到的快乐。感谢上海这座城市的包容，不只有300块钱的野生黄鱼面蟹黄面，更多还是平价实惠的小面馆。有的店熬个黄鱼汤要用到猪骨鸡骨；雪菜要特别定制小坛发酵的；香菇干特别选嫩滑一点的规格；辣椒面里孜然粉芝麻粒比例要高一点；面条里的鸡蛋比例要比别家高一点；扁面为了煮汤面要比普通厚0.1mm；小青菜要选菜心的部分.....致敬这些好吃的小面馆，让人感受到上海面条精神：那样丰富，那样鲜活。如果想吃本帮面，可以参考我们之前写过的本帮面榜单👇